●なるほど！きじコラム歴史編 　 ●きじ料理の歴史 　 　日本では古くからキジを食用としていたようだ。 それは残されている文献からもうかがえる。 日本書紀には、仁徳天皇が遊猟して、キジを捕ったことが記されている。 平安時代になると神に供える酒食である神饌（しんせん）に、キジが選ばれており 春日大社の若宮では、神饌にキジを1.256羽供えたという記録もある。 　平安期の宮中料理を後に伝える「四條流」の伝えには「ただ鳥といえばキジをさすもの」 と述べられている。当時は干物にした塩キジや、キジの脚の焼き物などが、 最高の鳥料理とされていたようだ。「四條流」は光考天皇の行った料理儀式を、 藤原政朝が伝えた物で、政朝は四条中納言朝臣山陰（やまかげ）の名でも知られた。 後世、江戸時代まで残されたキジ汁を「山かげ」または「やまかげ鍋」と呼ぶのも 政朝の伝に由来するらしい。 　中世以降　仏教の影響で肉食を禁己する時代が長く続いたが、鳥だけは免れていた。 江戸時代の「徳川禁令考」の中には「キジの売出時期は九月より」と、句が示されている。 寛永年間の「料理物語」によると当時は、なます、刺身、先述の山かげの他に、 「青がち」というキジの腹わたを入れた汁や、船場（せんば）という、大根を入れた塩煮汁 「鯉こく」の名の起こりでもある「こくしょう」という味噌煮などの食べ方があったそうだ。 また羽節酒（はぶしさけ）という羽の中の節よりも先を細かく叩き塩、酒で煎って燗酒に 入れたものやつかみ酒という、肉と腹わたを、味噌たたきにしてあぶり、 燗酒に入れたものがあった。 　現在、宮中の新年祝賀の儀でも、「おきじさま」と呼ばれているきじ酒が、 飲まれているというが、こうした料理方法の流れを汲むのかもしれない。 いずれにしても、古代より近世に至るまでキジは尊ばれながらも 食べられ続けてきたのである。 本社　（有）協和産業 長野県飯田市松尾寺所７３７５−１ 通信販売事業部　みなみ信州きじの里 長野県飯田市松尾水城３６８１