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材料
きじレバー きじ心臓 きじ砂肝 塩少々。
ニュースステーションでは腸も使っていましたが
少々抵抗があり今回使用しませんでした。
冷凍していない非常に新鮮な素材です。 |
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水洗いの後 よく水気を切ります。
レバーの脇についている「胆のう」はこの時取り除きます。
「胆のう」は非常に破れやすく破れると苦い汁が
レバーに付きますので気をつけましょう。
また砂肝に付いている余分な脂肪もここで落とします。
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材料を細かく切ります。レバーや心臓は簡単に
細かく切れますが、砂肝はかなり切りにくいです。
きじの砂肝は鶏の砂肝より非常に弾力があるのです。
余談ではありますが、私個人的にはきじの砂肝の
炭火焼は絶品であると自負しております。
只、非常に噛み応えがあり、歯の弱い方には
オススメできません。 |
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材料が同じ大きさに切れてから包丁を細かく使って
ミンチ状にします。この後 塩を少々振りよく混ぜで
完成です。 |
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器に移しました。キッチンペーパーでホコリが
入らないようにして約３週間程冷暗所で寝かせます。
この３週間の間にアミノ酸が「きじの塩辛」を
美味しくしてくれます後は待つだけです。
（注、冷蔵庫は低温のためアミノ酸発酵しません）
実はこの段階で既に塩辛の食欲をそそる香りがしてました。
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３週間経過して”きじの塩辛”完成しました。
お味ですがレバー味の塩辛とでも言いましょうか
Nステでは久米氏森永氏小泉先生絶賛の味でした。
個性のある味ですが塩辛やレバ刺しが好きな方には
お奨めできると思います。個人的には酒の肴に
最高だと思います。
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